Káva – nápoj s vyšší ziskovostí.
Po vlně minipivovarů nám v České republice přibývá malých pražíren kávy. Tento trend je celosvětový. Káva je fenomén, se kterým se v gastronomie setkáváme na každém kroku.
U běžného nápoje v gastronomii se marže pohybuje kolem 100 až 150%. U kávy je tato marže kolem 600 až 700%. Cena v nákupu se pohybuje od 1,50 Kč až do 8,- Kč za velice kvalitní kávu. Prodejní cenu máte od 25,- do 40,-Kč a více. Jedná se tedy o nápoj s nejvyšší marží spolu s čajem. V České republice za kávu a čaj jako spotřebitelé utratíme kolem 2 miliard ročně. Přestože se jedná o nejvýdělečnější nápoj, není mu v českém pohostinství věnována taková péče, jakou by si zasloužil.
Proto je na vás, jeho prodejcích, jestli tomuto nápoji chcete poskytnout náležitý prostor ve vaší restauraci a zvýšit tak jeho ziskovost.
My víme, jak na to – pokud totiž ke kávě přidáte příběh, věřte tomu, že zvýšíte její prodej a tím i váš zisk.
Trocha historie a současnosti:
Historicky se považuje za původ vzniku kávy Etiopie (provincie Kaffa), kde se můžete setkat s divoce rostoucími keři kávovníku. Do konce 18. století se pěstovala káva výhradně na Arabském poloostrově a její vývoz byl zakázán. Za rozšířením kávy do světa stojí Holanďané, kteří na začátku 17. století tajně vyvezli semena kávy z Jemenu a začali ji pěstovat na svých zámořských koloniích a odsud se rozšiřovala různými historickými dějinami dál. V 18. století byla produkce Holanďanu již tak vysoká, že byla na druhém místě po Arábii.
Pití kávy se rozšířilo v Evropě dříve jak její pěstování. Roku 1517 turecká vojska přivezla kávu z Egypta do Cařihradu. Postupně se v 17. století káva šířila ve velkých evropských městech. V Praze byla otevřena první kavárna roku 1714 v Mostecké věži a byla provozována Arabem Georgiusem Hatalahem z Damašku.
V současnosti je největším producentem v pěstování kávy Brazílii. Káva se stala burzovní komoditou. Dnešní rok je na burze káva typu Arabika nejdražší zejména z důvodu rekordně vysockých such, úroda letos by měla být nejmenší od roku 2009. V dubnu dokonce tato komodita zdražila o 100% na 219 centů za libru.
Hlavní odrůdy kávy:
Coffe arabica – obvykle se pěstuje ve vysokých nadmořských výškách od 600m nad mořem. Zabírá zhruba 75% světové produkce. Vyznačuje se menším podílem kofeinu, kyselostí a širokým spektrem chutí a vůní. Zrna jsou větší, rýha uprostřed zrna je zakřivenější než u odrůdy robusta a jsou velice citlivá během pražení na teplotu.
Coffe robusta – pěstuje se v menších nadmořských výškách od 200 do 600m nad mořem. Je méně náročná na pěstování. Její podíl je zhruba 20% světové produkce a je méně náročná. Chuťově se vyznačuje větší zemitější chutí a má 3 krát větší množství kofeinu.
Český zákazník je více zvyklí na směs těchto odrůd, které jsou mu běžně podávány, než na jednodruhové typy káv. Zpravidla se míchá arabica s odrůdou robusta a to v různých poměrech.
Čerstvě upražená káva je v ideální kondici po 5 až 10 dnech od upražení, kdy se „vydýchá“ a než z ní odjedou nežádoucí plyny. U kávy by se měla dodržovat pravidlo – spotřebovat do 3 měsíců od upražení. Od otevření obalu (běžně se používá sáček s třívrstvým jednocestným ventilem, který může dýchat) do jednoho týdne. V České republice jsou již pohodlné možnosti získání čerstvé upražené kávy. Pražírny rostou jako houby po dešti a můžete si dokonce nechat udělat vlastní směs, která bude pražena pouze pro vaši restauraci dle vaší chuti. Výběrová káva by se měla pohybovat v SCAE (Speciální Coffee Association of Europe) score nad 80 bodů. Komerční kávy se pohybují v rozmezí 50 až 70 bodů na 100 bodové škále. Výběrová káva tvoří pouze 4% celkového trhu a na burze se neobchoduje.
SCAE má definici pro tuto nadstandardní či výběrovou kávu:
„Nadstandardní či výběrová káva je definována jako nápoj připravený ze své základní složky, tj. kvalitní kávy. Takovou kávu posuzuje spotřebitel a má jedinečnou kvalitu, výraznou chuť a její charakter je odlišný a lepší než charakter běžně nabízených káv. Základem jsou kávová zrna, která byla vypěstována pouze ve vybraných oblastech a musí splňovat ta nejpřísnější kritéria pro zelenou kávu, pro její pražení, skladování i vaření.“
Druhy kávy v ČR a příprava:
– Espresso – základní druh kávy, z kterého se připravují ostatní kávové nápoje. Množství umleté kávy na přípravu je 7g, šálek má obsah 25-35ml a teče 20 – 30 sekund. Teplota kávovaru při přípravě by měla být 80 až 90 °C a tlak 9 baru. U arabica potřebujeme větší teplotu, u robusta nám stačí nižší.
– Ristretto – příprava 7g kávy, stejně jako espreso, ale s rozdílným průtokem kávovaru a to 18 vteřin. Obsahuje nejsilnější extrakty kávy.
– Lungo – větší espreso – správný servis spočívá v naservírování klasického espressa do většího šálku k tomu se podá konvička s horkou vodou na dolití. Zákazník si může vytvořit svoji chuť.
– Espresso doppio – dvojité espresso – příprava je z dvojité dávky kávy 14 g a měla by téct stejně jako espresso 20 – 30 vteřin Jedná se o velmi silnou kávu a měla by se servírovat s vodou.
– Espresso macchiato – espresso s trochou mléčné pěny. Příprava probíhá z espressa a mléčné pěny. Ta se ušlehá párou z trysky z vychlazeného plnotučného mléka. Ušleháme jemnou a hustou pěnu a tu nalije jemně na espresso nebo se dají dvě polívkové lžičky.
– Cappuccino – espresso s mlékem a mléčnou pěnou. Správná teplota by měla být 70°C a pěna na povrchu by měla bít 1 až 2 cm. Pro přípravu používáme vychlazené plnotučné mléko, kde je potřeba, aby pěna byla pevná a konzistentní. Poté ji ušleháme v kovové konvičce. Dobří baristé dokáží při nalívání našlehaného mléka do espressa vytvořit obrázek (např. srdíčko, jablíčko – tato technika se nazývá latte art). V Čechách se setkáváme, že se tato káva servíruje se skořicí na povrchu, která tam však správně nepatří, protože přebije typickou chuť cappuccina.
– Latte – klasické espresso. Do vysoké sklenice se přidává mléko a mléčná pěna.
– Latte macchiato – káva s větším obsahem mléka. Podává se ve velké sklenici. První si připravíme mléčnou pěnu a mléko, které nalijeme do sklenice. Ve sklenici necháme chvíli odstát, aby se vytvořila oddělaná vrstva a espresso, poté nalijeme na střed pěny a tím vytvoříme pěnu cca 2 mm. Poté vrstva espressa a nakonec mléko.
– Ice latte – ledová káva. Podává se jako latte ve vysoké sklenici. První vložíme led do sklenice a zalijeme studeným mlékem. Poté nalijeme espreso, které zůstane oddělené.
– Frappe – řecká káva, malé espresso mixujeme s ledem nebo s mlékem. Jedna s příprav je také z instantní kávy, která se připraví s ledem a mlékem.
Jestliže vás náš článek zaujal a chcete vědět víc, neváhejte se obrátit na naše specialisty, kteří vám poradí jak s výběrem kávy, dodavatelů, tak i správné techniky či výběru správného servírovacího porcelánu a skla.
S pozdravem,
Váš tým 100PROgastro, s.r.o.
