“Témata budou různá, jmenovatel jediný – vaše cesta k vyšší prosperitě.”
Není již novinkou, že nárůst cen surovin pro výrobu pokrmů významně ovlivnil jak zisky, tak prodejní ceny jídel všech restaurací, bister a kantýn. A očekává se, že tím to nekončí, další až 10% nárůst je v nejbližších měsících reálnou hrozbou.
A to nemluvím o nárůstu energií. Ale o nich až příště.
V tomto článku vám přinášíme několik způsobů, jak inflačnímu růstu vstupů výroby v kuchyni čelit.
Jedna z cest je samozřejmě adekvátně zdražit prodejní ceny produktů vaší nabídky. Zde však brzy narazíme na limity, dané konkurenčními cenami, koupěschopností místních obyvatel, vnímané dosažené kvalitě vaší provozovny… Níže uvádíme několik osvědčených tipů z praxe, při jejichž použití neuděláte nikdy chybu, ale skokově vylepšíte, či v kontextu doby zachráníte, váš profit.
1) Opečovávejte si své cash-flow. V aktuálně stále turbulentní době je vaše cash-flow velmi zranitelná oblast podnikání. Nakupujte proto jen tolik zásob, které opravdu potřebujete, snižte skladové zásoby, vyvarujte se mimo sezónního zboží (myšleno skladovat zimní produkty v létě a naopak). Uvolněte tím některé chladící skladové technologie a kromě nižších zásob ušetřete za jejich energie. Jako bonus děláte prevenci před nechtěnou expirací zapomenutých položek ve skladu.
2) Prověřte vaše receptury pokrmů a kalkulační listy, zda jsou z pohledu nákupních cen pravidelně aktualizovány, ideálně přes naskladnění zboží do elektronického skladového systému. Proveďte kontrolu jednotlivých pokrmů – jejich nákladové a prodejní ceny. V případě nevhodného poměru % food costu upravte recepturu, snižte gramáž, pokuste se navýšit prodejní cenu anebo rovnou pokrm vyměňte za jiný, více ziskový.
3) Zkontrolujte, zda se na talíře hostů dostává skutečně takové složení a množství, které jste stanovili v kalkulačních listech. Trénujte váš personál v kuchyni v měření, vážení, dodržování stanovených složení pokrmů. Zveďte kontrolní mechanismy. Zapojte i pracovníky „placu“ do kontroly přebíraných pokrmů z kuchyně.
4) Ověřujte i tak zvaně celkový food cost za celé středisko kuchyně dohromady. A to ne jen jednou měsíčně, ale každý týden. Porovnejte teoretické procento food costů vypočítaných ze složení jídelního listu s reálným % food costu dopočítaného po týdenní inventuře skladu vs. prodaných pokrmů. Je-li rozdíl vyšší než 5 %, okamžitě udělejte opatření vedoucí k dodržování receptur či jiného zamezení plýtvání ve výrobě.
5) Znovu přetendrujte dodavatele. Někdy se vyplatí získat množstevní bonus, jindy naopak „vyzobávat“ sezónní a akční zboží. Záleží na vašem nákupčím a jeho schopnostech. Této oblasti se věnujte pravidelně.
6) Analyzujte pravidelně nákupní mix , tedy složení tržby na jednoho hosta. Kolika chodů dosahujte? Jaké je v průměru složení tržby – jídel, předkrmů, nápojů na jednu transakci. Zde je obrovský potenciál aktivní snahou ovlivnit nákup hostů k více ziskových položkám z nabídky. Ptáte se jak? Jedině přes vaší motivovanou a zboží znalou obsluhu, která zná a rozumí vaší cílové skupině hostů.
7) Vy, jako majitel a manažer, máte stejné podmínky na gastro trhu, jaké má i vaše konkurence. Záleží tedy jedině na vás, který ze způsobů krocení inflace použijte. Redukcí nákladů, procesy přípravy pokrmů pod kontrolou, správně složenému nabídkovému listu z vysoko maržových položek či aktivním prodejem vaší obsluhy, který prokazatelně ovlivňuje nákupní mix hostů. Ti nejlepší používají všechny výše uvedené postupy současně.
Pokud si nevíte se vším úplně rady, obraťte se na nás. My to umíme, u vás v podniku pomůžeme se zavedením, analýzou, vyškolením, kontrolou a posléze vyhodnocením dopadů. Nejste v tom sami. Kontaktujete nás ještě dnes na 605 262 978 či můžete napsat email pro dotaz nebo nezávazánou konzultaci.
Váš tým lektorů 100PROgastro.
PS: Pokud se vám líbí naše „Tipy a zajímavosti“ pro lepší podnikání v gastronomii, GASTRO KAIZEN díl 35. Jak čelit rychlému růstu cen surovin kuchyně dnešní doby!, stačí dát na našem facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva vám neunikne.
