“Témata budou různá, jmenovatel jediný – vaše cesta k vyšší prosperitě.”
Vzhledem k nejisté budoucnosti gastro podniků bylo v minulé a současné době napsáno již mnoho článků. Často se zaměřují na prioritu vyšší požadované kvality služeb, produktů, důležitosti digitálního marketingu. To vše je pravda. Kdybych to však přirovnal k autu, je to jako starat se jen o karosérii, ale podvozek vynechat.
V tomto krátkém článku se pokusím přivést Vaši pozornost k základům každodenního řízení nákladů včetně způsobů jak podporovat aktivně zisk. Z pohledu nákladů jsou největší skupinou mzdy, vstupní suroviny, energie a pro většinu nájem, zhruba v tomto pořadí.
Dnes se budeme zabývat řízením nákladů surovin. Jako první doporučujeme a v reálu pracujeme s těmito mechanizmy:
- Náklady surovin kuchyně, tedy FOOD COST KUCHYNĚ ZA DANÉ OBDOBÍ
- V praxi to znamená, že známe veškerou spotřebu surovinových nákladů za sledované období, minimálně za měsíc. Zajímá nás suma všech nakoupených a spotřebovaných jídelních surovin bez DPH.
- K tomu se dostaneme součtem nakoupených a spotřebovaných surovin ve sledovaném měsíci s připočítanou spotřebou surovin převzatých ze skladu, tj. nakupených v předešlém měsíci.
- Od tohoto čísla musí být odečteny nespotřebované suroviny, které zůstávají na skladě pro další období.
- Tuto sumu vydělíme obratem z produktů kuchyně bez DPH za sledovaný měsíc a vzniklé desetinné číslo vynásobíme 100.
- Získáváte tak % Food cost kuchyně za dané období. Při našich intervencích doporučujeme 30 %, +/- 10 % nahoru či ideálně dolů, dle typu podniku.
- Jak je patrné, zjistit toto číslo vyžaduje provádět alespoň měsíční hodnotovou INVENTURU
- Provádíme ji bezbolestně tak, že využíváme skladový systém, který naskladňuje nakoupené suroviny a jeho propojením na pokladní systém odtěžuje prodané produkty dle spotřeby na porci, ze zadaného existujícího kalkulačního listu pokrmů. V jiném případě pomáhají skladové karty, v tom posledním je to detailní spočítání hodnoty a množství položek na konci/začátku měsíce.
- I zde je nutno říci, že již existuje více způsobů, jak třeba naskladnění efektivně provádět, typicky využití QR kódů z obalů surovin, import faktur do skladového systému apod.
- Z bodu 1 a 2 se tak dostáváme k předpokladu a úloze mít a používat KALKULAČNÍ LISTY POKRMŮ, s aktuální cenou surovin, též zvané RECEPTURY s doplněnou cenou surovin. Ne nadarmo roky říkáme, že kalkulační listy jsou biblí každé kuchyně.
- Podobným výpočetním vzorem, tedy surovinová cena pokrmu bez DPH děleno jeho prodejní cena bez DPH x 100, vznikne číslo ukazující % Food cost daného pokrmu.
- Zde doporučujeme rozpětí mezi 20, max 30 %. Jedná se opět o % vyjádření nákladů pokrmu z prodejní ceny.
- EFEKTIVITU KUCHYNĚ zjistíte porovnáním % FC kuchyně z bodu 1 za dané období vs. průměrným % FC z kalkulačních listů reálně prodávaných pokrmů za dané období.
- Je-li odchylka vyšší než 5 %, je třeba začít dělat nápravná opatření.
- Každé procento navíc z celkového FC kuchyně nad průměrný FC prodávaných pokrmů je zbytečná ztráta Vašeho profitu. Při měsíčním nákupu surovin za například 500 tis., je to u 5 % odchylky každý měsíc zbytečná ztráta cca 25 tis. Kč, za jeden rok je to již ztracených 300 tis. Kč z Vašeho profitu.
- MOTIVACE ZODPOVĚDNÝCH LIDÍ v kuchyni
- A jak toto využít nejenom k řízení nákladů, ale i k motivaci Vašeho personálu? S efektem to s Vámi hlídat, napravovat, angažovaně spolupracovat?
- Zkuste hodnotu % FC střediska kuchyně stavit jako základní ukazatel jejich variabilní složky mzdy. Například k základnímu platu zvolte fixní částku (anebo % částku z dosaženého obratu), která bude vyplacena jen v případě udržení stanoveného % FC kuchyně po inventuře, například do 35 %.
- Rozhýbáte tak soukolí desítek drobných činností, které ve svém výsledku budou mít efekty, jako je snížení zbytečných nákladů, zvýšení zisku, zlepšení skladového hospodářství, koordinované pohyby ve skladu, dodržení FIFO, kýžená konzistence pokrmů, lepší nákupy, zamezení plýtvání, účinné plánování objemu a složení pokrmů pro nabídku, …a k tomu smysluplný motivační program pro všechny členy kuchyně.
O dalších způsobech řízení nákladů a zisku, třeba na place, napíšeme příště.
Tým lektorů 100PROgastro je Vám připraven ihned pomoci! Přímo ve Vaší provozovně zjistíme stav, odhadneme únik profitu, navrhneme opatření, která i v rámci intervence společně zavádíme, naučíme. Neváhejte nám ihned zavolat na 605 262 978 či napsat, pro dotaz či nezávazánou konzultaci.
PS: Pokud se vám líbí naše „Tipy a zajímavosti“ pro lepší podnikání v gastronomii, GASTRO KAIZEN díl 33. Návod jak uřídit náklady a aktivně podporovat zisky ve Vaší restauraci, stačí dát na našem facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva vám neunikne.
