Užitečný občasník 100PROgastro pro majitele a manažery gastro podniků.
“Témata budou různá, jmenovatel jediný – Vaše cesta k vyšší prosperitě.”
Delegováním k úspěchu nejen v kuchyni
Správné delegování pomůže vaší kuchyni k lepšímu jídlu i byznysu. Nejen pro šéfkuchaře, ale i pro provozní – manažery restaurací je klíčové umět správně delegovat. V dnešní době nedostatku lidí na place i v kuchyni význam delegování ještě roste. Jak na něj?
Zkušení šéfkuchaři ví, že jsou pouze tak dobří, jako jejich poslední jídlo a tým, který ho vydává. Hosté restaurace si často myslí, že šéfkuchař připravuje každé sousto, realita je ale výrazně jiná.
Protože nemůže připravovat každé jídlo, je klíčové delegování, které umožní rozložit práci na víc lidí, natáhnout den a šéfovi umožní kontrolu a řízení. Co je nejdůležitější – delegování zapojí všechny lidi v kuchyni do hry. Jednoduše řečeno – delegovat znamená věřit svým lidem.
Pro spoustu šéfů se to snadněji řekne než udělá. Někteří svým lidem nevěří ani to, že včas přijdou do práce, pokud vůbec přijdou. To nic nemění na tom, že pokud jim důvěřují a začnou jim delegovat svou práci, výkon celého týmu vzroste. Šéfkuchař, který u ostatních hlídá každý detail, podvádí sám sebe i ostatní. Mentorování, učení týmu a nakonec delegování vypadá časově náročné. Jak je tedy možné čas naopak ušetřit? Jako u každé jiné dobré investice, čas a energie investovaná do delegování se bohatě vyplatí v budoucnu – jedna z definic delegování zní „…umění nechat někoho dělat věci tak, jak chcete vy.“
Delegovat neznamená zbavit se úkolu
Správné delegování vede k tomu, že neděláte všechnu práci, ale jste za ni stále zodpovědní. Samozřejmě jsou za práci zodpovědní lidé z týmu, ale úkolem šéfa je vše sledovat a zajistit, že delegovaná práce je udělána správně. Hlavně zpočátku musí být jasně řečená očekávání i přesné pokyny. Důležité je to hlavně u dražších surovin, objednávání, prezentace jídel na talíři, přípravy meníček a podobných úkolů, které nedělají kolegové denně.
Na začátku to možná může přidat trochu nervů, ale nezoufejte, cílem je změnit fungování kuchyně z vykonavačů příkazů na samostatně myslící lidi, kteří chtějí vše dělat správně. A nakonec to tak dělají protože jim byla věnována péče a čas.
Delegování neznamená zbavit se práce a odpovědnosti a totálně předat řízení. Naopak – řízení si stále držíte sledováním úkolů, kontrolou a pochvalou. Protože efektivní delegování zahrnuje časově náročné učení a trénování lidí, je opakem zbavování se práce.
Jak začít
Prvním krokem je sepsat si seznam povinností, které s důvěrou můžeme předat. Pomocné kritérium můžou být peníze a potenciální škoda – nebude úplně nejchytřejší hned na začátku někomu svěřit ty nejdražší suroviny, začněte postupně. Lidé se učí pokusem a omylem, ne pokusem a úspěchem. Počítejte proto s omyly i s tím, že něco budete muset odepsat. Na druhou stranu je důležité, aby se tým z omylů poučil.
Druhým krokem je propojit seznam povinností se správnými lidmi dle jejich schopností. Správný výběr povede k vyšší ochotě přijmout daný úkol i odpovědnost. Začněte jednoduššími úkoly, zvedejte obtížnost a chvalte! Někteří se na nové výzvy adaptují rychleji, někteří pomaleji. To vám navíc pomůže rozlišit budoucí lídry.
Jakmile jste tedy přiřadili povinnosti k lidem, zbývá třetí, klíčový krok. Sedněte si s nimi tváří v tvář a pečlivě ujasněte zadání. Je nezbytné, abyste si naprosto rozuměli v tom, co se očekává, co bude třeba ke splnění a jaký je termín. Očekávání musí být co nejjasnější, odsouhlaste si, co vše bude třeba ke splnění úkolu – nástroje, zdroje – a také si odsouhlaste dokdy má být hotovo.
Motivujte, sledujte, odměňujte
Pokud jste skvěle nastavili a zkomunikovali svá očekávání a parametry úkolu, už jste svou práci udělali, úkolu jste se nezbavili. Není tedy nutné svým lidem koukat neustále přes rameno – dejte jim volnost a důvěru. Teď je vaší nejdůležitější činností motivace. Někdo jí téměř nepotřebuje a pracuje sebevědomě a samostatně. Někdo naopak potřebuje podporu, uklidnění a zbavení nejistoty. To se dá udělat pouze tím, že lidem dáte jasně najevo podporu a důvěru v jejich schopnosti. Ideálně vzpomeňte na něco, co se jim povedlo a připomeňte jim jejich úspěch. „Vzpomínáš, jak před půl rokem kvůli nemoci vypadl Mirek a tys musel najednou vydávat všechna jídla? A tehdy jsi to skvěle zvládl! Zvládneš to i teď.“ Dobří motivátoři neustále ukazují své přesvědčení o schopnostech svých lidí.
Spolu s motivací ale sledujte jak jsou na tom všichni s plněním cílů. Někdo potřebuje více pozornosti, někdo méně – na vás je rozhodnout se komu je třeba jí věnovat a komu tolik ne. Stanou se i chyby – pak je důležité s lidmi rozebrat co se příště udělá jinak, aby se chyba neopakovala.
Přidali jste lidem úkoly a zodpovědnost, logicky musíte přidat i odměnu. Ta má být vždy na základě splněného úkolu. Někdo pracuje více, než ostatní a některé úkoly jsou těžší, než jiné. Není tedy úplně moudré dávat všem stejné odměny – pak lidi nemotivujete, ale děláte pravý opak. Odměnou nemusí vždycky být peníze nebo povýšení. Buďte kreativní – kuchaře často potěší, když můžou jít na jídlo a nemusí ho připravovat. Domluvte si výměnné večeře se spřátelenou restaurací. Zeptejte se dodavatelů – jistě pro vás mají reklamní trička, suvenýry, ale třeba i lístky na fotbal nebo hokej.
Správné delegování vás zbaví povinnosti dělat vše sami. Ušetří čas, energii a i nervy. Budete mít víc prostoru na to řídit více věcí. Tím, že vybudujete tým sebevědomých a myslících kuchařů, náklady na jídlo klesnou a kvalita stoupne. Výrazně navíc naroste morálka v kuchyni, stejně jako tržby a ziskovost restaurace.
GASTRO KAIZEN DÍL 13. Delegováním k úspěchu nejen v kuchyni je tímto u konce, přejeme, ať je pro vás delegování radost a skvělý nástroj pro lepší byznys vašeho podniku!
Mgr. Petr Sládek a tým 100PROgastro!
